WIR. Bio Power Bodensee

Das Netzwerk WIR. Bio Power Bodensee umfasst 18 Biobetriebe, darunter 16 Demeter-Landwirte, -Gärtner und -Obstbauern. Ihr Ziel ist es, Produkte aus der Region zu vermarkten und dabei Erzeuger, Verarbeiter, Händler und Verbraucher stärker miteinander zu verbinden und Wertschöpfungskreisläufe zu stärken. Vom Acker bis zum Einkaufskorb sollen Produktionsabläufe transparent und nachvollziehbar sein. Gegründet wurde die Interessensgemeinschaft vor fünf Jahren von Akteuren aus dem Bündnis für biologisch-dynamische Arbeit am Bodensee in Kooperation mit dem Naturkostgroßhandel BODAN. Vermarktet werden neben Eiern, Käse und Speisepilzen vor allem frisches Gemüse und Obst aus der Region.

„Bei Erntespitzen kommt es häufig zu saisonalen Mengenflussproblemen“, erklärt Sascha Damaschun vom Naturkostgroßhandel BODAN. Zudem gibt es immer wieder zu viel krummes, zu kleines oder zu dickes Gemüse. Es stellte sich die Frage, wie man krumme Dinger, die nicht der Norm entsprechen, sinnvoll verwerten kann. Die Bio-Produzenten kamen auf die Idee, überzählige Rohware zu veredeln und zu konservieren. Einige Erzeugerbetriebe haben seither ihre Verarbeitungsstrukturen zu kooperativer Nutzung weiter ausgebaut.

Rote Bete, Tomaten und Äpfel im Kochtopf

Die Demeter-Hofgemeinschaft Heggelbach zum Beispiel verarbeitet erntefrische Rote Bete aus dem oberen Linzgau. Nach dem Waschen und Schälen wird das Wurzelgemüse geschnitten und vakuumiert im eigenen Saft gegart - ähnlich wie der frisch geerntete Zuckermais. Innerhalb eines Jahres werden unter dem WIR.-Label um die 3.500 Packungen Zuckermais à 2 Kolben und 33.000 Packungen Rote Bete à 500 g vermarktet.

Rund 50 verschiedene Tomatensorten gedeihen auf den Demeter-Hofgütern Rengoldshausen, Rimpertsweiler und Hechelfurt sowie bei der Moosfeld Gemüse GmbH. Von ihnen stammen die Tomaten, die der Feinkostbetrieb Delikatessen in Gottmadingen handwerklich verarbeitet, wobei die Mengen je nach Erntejahr schwanken. Aus maximal 30 km Entfernung gelangen die Früchte erntefrisch in die Manufaktur von Markus Bruderhofer, wo sie gekocht und passiert werden. Ohne künstliche Zusatzstoffe kreiert der gelernte Koch neben salzfreier Tomaten-Passata auch drei Tomatensoßen in den Geschmacksrichtungen Basilikum, Peperoni sowie mit Karotten, Sellerie, Lauch, Basilikum und Petersilie. Den Soßen wird unraffiniertes Steinsalz beigefügt, bevor sie von Hand in 370-ml-Gläser abgefüllt werden. So fanden aus der Ernte von 2019 etwa 5.000 Gläser ihren Weg in die Haushalte der Naturkostkunden.

Seit Herbst 2019 verarbeitet Markus Bruderhofer auch regionale Bio-Äpfel zu Apfelmus. 2019 kamen sie vom Demeter-Obsthof von Peter und Johannes Bentele, 2020 vom Obsthof Martin Bentele. Die Äpfel werden gekocht und mit Demeter-Rübenzucker und -Zitronensaft verfeinert. So vereint sich der aromatisch süß-säuerliche Jonagold mit dem frisch-säuerlichen Topaz in dem neuen Produkt Apfel-Duett. Im ersten Testlauf wurden rund 750 Gläser verarbeitet.

Bio-Hackfleisch und Burger-Patties

Relativ neu ist die Fleischverarbeitung: Seit Oktober 2019 werden ausgediente Milchkühe im Schlachthof Überlingen geschlachtet. Von Fairfleisch direkt nebenan werden die Tiere zerlegt und zugeschnitten, Knochen, Fett und Sehnen entnommen. Durch den Fleischwolf gedreht, entstehen hochwertiges Rinderhack und, mit Pfeffer und Salz gewürzt, leckere Burger – vakuumiert und bei - 20° C eingefroren. Bis Oktober 2020 wurden rund 6.400 Burger-Patties à 130 g, 1.150 Patties Rinderhack à 130 g sowie 110 Gastro-Pakete Rinderhack à 3 kg vermarktet. So geben die hörnertragenden Kühe nicht nur Milch und den Dung, den die WIR. Höfe für ihren Futter- und Gemüseanbau brauchen. Nach vielen Weidetagen auf den Wiesen des Bodenseeumlands liefern sie schließlich auch noch das Fleisch für eine schmackhafte Mahlzeit.

WIR. Bio Power Bodensee: gegründet 2015, 18 Biobetriebe (16 Demeter), www.wir-bodensee.bio

Produkte: Gemüse, Obst, Käse, Eier, Fleisch. Verarbeitet: Rote Beete und Zuckermais, Tomaten-Soßen, Apfelmus, Rinderhack & Burger

Vermarktung: BODAN Großhandel für Naturkost sowie regionale Hof- und Bioläden in Süddeutschland

Erstveröffentlichung in Lebendige Erde 1-2021, https://www.lebendigeerde.de