Backwaren mit Herz für die Natur

Statt Ökoromantik – modernste Technologie für echte Backkunst

Demeter-Landwirt Manfred Kränzler (li) vom Schönberghof und Weltbäcker Jochen Baier mit einem Frankenlaib ohne Hefe


Vor Hightech schreckt Bäckermeister Baier nicht zurück: „Wir setzen Maschinen dort ein, wo sie unsere Bäcker entlasten und unsere Tradition bewahren“, sagt Baier. „Schonend, wie von Hand, portionieren unsere japanischen Teigportionierer die Teige, geformt wird jedoch jedes Brot, jede Brezel von Hand.“  Wer auf der A81 zwischen Stuttgart und Bodensee unterwegs ist und an Herrenberg vorbeikommt, sollte unbedingt eine Pause beim Bäcker Baier einplanen, um einen echten Handwerksbetrieb zu schmecken. Am Rande der Streuobstwiesen hat er ein luftiges Backhaus inklusive Café geschaffen: helle Holztische, schöne Terrasse, eine große Glasfront erlaubt den Blick in die Backstube, die mit romantischen Vorstellungen eines kleinen Handwerksbetriebs nichts zu tun hat.

Eine besondere Innovation, die Vakuumkühlung, hilft dabei, die Backwaren so frisch und fluffig wie möglich im Umkreis auszuliefern. In ihr werden die zu 70 Prozent im Steinofen gebackenen Produkte im Vakuum zu Ende gebacken und gleichzeitig abgekühlt. Das verleiht der Kruste von Brötchen und Brote den „Baier-Knusper“, den Kund:innen der Stuttgarter Markthalle so schätzen.

Sein Überlebensrezept gegenüber Billig-Brötchen: Excellenz und Tradition

Das „Schwarzwald-Gäu“ liegt dem Bäcker in sechster Generation am Herzen. Zehn Jahre lang hat er in der Welt Wissen erworben, zig Auszeichnungen gesammelt, u.a. ist er sogar Zunft-Mitglied in Luzern (eine absolute Rarität !), doch er ist absolut heimattreu. Und ein Perfektionist, der Wert auf beste Zutaten und raffinierte Rezepturen legt, die absolut bekömmlich sind. Hier wird der Sauerteig mit wilder Hefe aus Apfelschalen, Honig und Wasser angesetzt. Und das Getreide baut für ihn exklusiv Demeter-Landwirt Manfred Kränzler mit Bauer Kollegen bei Balingen (Zollernalbkreis) an: „Als Demeter-Bäcker verarbeiten wir Getreide-Sorten, die nicht jeder anbauen kann und will. Weil sie weniger Ertrag haben, aber auch schwerer in der Backstube zu verarbeiten sind. Als jemand mit Allergien weiß ich genau, dass eine lupenreine Ernährung den Darm wieder gesunden lässt. Es gibt Kund:innen, die vertragen nach 20 Jahren Brotverzicht und Glutenunverträglichkeit wieder ein Dinkelbrot von uns, weil das Getreide zu 100% vom Demeter-Schönberghof kommt und weil wir es nach langer Fermentationszeit backen.“

Wer Brot backt, trägt Verantwortung

Bereits seit 1999 ist die Bäckerei von Jochen Baier Demeter-zertifiziert, zudem ist sie Nutzer des Bio-Zeichens Baden-Württemberg. Und der Betrieb steht für absolute Transparenz – vom Acker bis zur Ladentheke: „Für mich war es schon immer wichtig, so natürlich, ehrlich und rein zu backen, und das geht nur in Bio Qualität. Wir schätzen die Tradition in unserem Handwerk, lange Teigführungen, Sauerteige und aufwendige Kochstücke, eben echtes Handwerk. Ich will wissen, was in meinem Mehl drin ist. Oft wissen konventionelle Bäcker gar nicht, dass sie technische Enzyme im Mehl haben, die bereits in der Mühle dazu gemischt werden, um die Backeigenschaften zu verbessern. Wir machen es konsequent – es gibt ausschließlich Demeter-Mehl zu 100%.“ Mit dem Schönberghof aus Rosenfeld-Isingen, arbeitet er schon seit mehr als 20 Jahren zusammen. Denn für ihn beginnt die Qualität seines Brotes auf dem Acker.

Bio-dynamisches Getreide, exzellent für die Darm– und Bodengesundheit

Manfred Kränzler achtet bereits bei der Sortenwahl, dass er Getreide so anbaut, dass es für den Darm gut verträglich ist. Es geht ihm nicht ausschließlich um den Ertrag, sondern ihm ist wichtig, dass die Pflanzen harmonisch reifen: „Ich bin überzeugt, dass sich die Harmonie in der Pflanze auf den Menschen auswirkt. Bei vielen konventionell angebauten Getreiden haben die Pflanzen schon von Beginn an Stress, denn sie werden mit synthetischen Mitteln zu irrem Wachstum getrieben. Wir brauchen Getreide-Züchtungen, die auch umfassend die Gesundheit berücksichtigen, nicht nur die agronomische Seite. Daher verwenden wir Sorten von biodynamischen Züchtern. Bis eine Getreide-Sorte backreif ist, vergehen etwa 15 Jahre. Insgesamt haben wir auf den Äckern bei Starkregen viel weniger Auswaschungen, wir leisten Humusaufbau. Denn unsere Pflanzen haben oft den doppelten Wurzel-Anteil wie konventionelle Sorten. So halten die Pflanzen auch Trockenphasen länger aus. Die Pflanzen sind vitaler und können dem Klimawandel besser standhalten.

Wenn Verbraucher:innen den Bäcker dafür lieben, dass er den Bauer wertschätzt, der die Pflanzen und die Böden schützt

Länger als manche Ehe hält, wirken sie zusammen, die Liebe zur Qualität verbindet Baier und Kränzler: „Es ist für uns ein inneres Anliegen" schildert Manfred Kränzler seine Lebensauffassung, „wir sind beide keine Technikfreaks, doch wir nutzen modernste Technik, wenn sie uns hilft unsere handwerkliche Tradition zu bewahren."

Kluges Brot ist politisch: gut für die Natur, kurze Wege, angemessene Preise

Jochen Baier ist vom Typ her weltoffen, gelassen und eigentlich auch diplomatisch. Er ist bei vielen politischen Anlässen gefragt, seine Bio-Backwaren zu liefern. Aber wenn es um sein Handwerk geht, kann er auch mal poltern: „Es ist durchaus eine Frage von Verbraucher-Betrug“, sagt Baier, „Zusatzstoffe werden in der Lebensmittelherstellung so genutzt, dass sie nicht deklariert werden müssen. Langsam sollte ja jedem klar sein, dass wir als Gesellschaft viermal zahlen, wenn wir Billigware konsumieren, es entstehen Schäden am Wasser, auf dem Acker, bei schlecht bezahlten Arbeitskräften und bei der eigenen Gesundheit. Meine Überzeugung ist: regionale Strukturen zu stärken, Wertschöpfung für die Demeter-Landwirte und die Mühle zu sichern, das Handwerk so zu stärken, dass es nicht ausstirbt. Im Grunde ist ein ordentlicher Brotpreis insgesamt billiger für die gesamte Gesellschaft.“

Weltoffen denken, regional Handeln

Neben dem regelmäßigen Austausch mit seinem Getreide-Spezialist bekommt der Bäckermeister Inspiration und Kreativität aus anderen Kulturen. In seinem Unternehmen beschäftigt er 130 Mitarbeiter aus 16 verschiedenen Nationen.

Das Interview ist auf der Demeter-Mitgliedertour im Frühling 2022 entstanden.