Knabberei mit biodiversem Mehrwert

Schwäbische Premium-Brezeln

Geschäftsführer Arlend Huober erklärt, wieso durch die Huober-Brezel dreimal die Sonne scheint. Foto: Vinzent Weinbeer


Vier fröhlich wirkende blaugestrichene Getreide-Silos, auf denen Brezeln prangen, empfangen Besucher:innen von HUOBER BREZEL in Erdmannhausen bei Marbach. 1950 gründete Bäckermeister Emil Huober mit Ehefrau Grete die »Erste Württembergische Brezelfabrik«. Sein Enkel Arlend Huober führt inzwischen das Unternehmen in dritter Generation fort und knüpft dort an, wo seine seiner Eltern Karl und Solvår Huober aufgehört haben. Diese hatten das Traditionsunternehmen, beginnend mit der Herstellung erster Demeter-Produkte im Jahr 1982, schrittweise zu einem hundertprozentigen Bio-Betrieb gewandelt.

Was bedeutet Ihnen die Zahl drei?

„Die Zahl drei holt den Menschen aus der Dualität der heutigen Zeit. Das ist entscheidend für eine wirklich nachhaltige Entwicklung. Wir müssen lernen, Sachverhalte nicht nur in schwarz und weiß oder in pro und contra zu denken. Erst durch das Zusammenspiel unterschiedlicher Gesichtspunkte kann ein Übergeordnetes, ein Drittes entstehen. Ich würde sagen, dieses Dritte ist etwas Lebendiges, das in die Zukunft führen kann. Die Brezel weist durch die in ihr liegende Zahl drei darauf hin. In der Form der Brezel selbst verbergen sich aber auch die drei großen Lebensfragen: Woher komme ich?, Wer bin ich? und Wohin gehe ich?. Wir leiten daraus drei wesentliche Fragen für unsere Arbeit ab: Woher kommen unsere Zutaten? Worin besteht unsere Leistung? Wohin gehen unsere Produkte?“

Sie selbst sind Pädagoge und kein Bäcker – Was bedeutet das für Ihre Arbeit?

„Das Interesse an den sozialen Fragen unserer Zeit hat mich seit meiner Jugend nicht losgelassen und mich zum Studium der Sozialen Arbeit bewegt. Dass die Wirtschaft kein abstraktes Konstrukt ist, sondern ein lebendiger Prozess, der sich aus sozialer Interaktion und sozialen Bedürfnissen heraus entwickelt, wurde mir erst so wirklich deutlich, als ich 2015 ins Unternehmen einstieg. Das Wirtschaftsleben ist ein Übungsfeld für die Ausbildung unserer sozialen Fähigkeiten. Mit der Berufsbildungs-Initiative der Firmengemeinschaft (HUOBER BREZEL, ErdmannHAUSER und BioGourmet) haben wir ein Schulungsorgan geschaffen, das auf diesem Verständnis aufbaut.“

Worauf sind Sie besonders stolz und worüber dankbar?

„Was mich besonders mit Stolz erfüllt, ist die großartige Verwandlung, die dieses Unternehmen durch die Arbeit meiner Eltern vollzogen hat. Dieser Wandlungsschritt eines konventionellen Betriebes hin zu einem hundertprozentigen Bio-Betrieb ist sehr beachtlich. Es war kein Bio-Start-Up, sondern ein gestandenes Unternehmen, das umgestaltet werden musste. Das, was in den 1980er Jahren seinen Anfang nahm, ist heute Grundlage und Selbstverständnis unserer Arbeit.“

Brezeln gelten nicht grad als gesund, aufgrund des vielen Salzes

„Da Salz eine wichtige Zutat darstellt, legen wir Wert auf dessen Qualität und verwenden ausschließlich naturbelassene, unjodierte Meer- und Siedesalze ohne Rieselhilfen. Das Aufstreusalz kann man aber nach Belieben abrubbeln und so die Intensität selbst definieren. Und wer ganz auf das Aufstreusalz verzichten möchte, für den gibt es Brezeln mit Sesam oder aber auch unsere Demeter BrezelKinder, die ganz ohne Aufstreusalz auskommen.“

Umstritten ist auch, dass Palmöl eingesetzt wird – warum verwenden Sie weiterhin Palmöl?

„Fette spielen beim Backen eine kleine, aber wichtige Rolle. Sie verbessern die Teigeigenschaften durch die Stabilisierung der Porenstruktur. Damit erreicht der Teig eine bessere Dehnbarkeit und ein größeres Gebäckvolumen ist möglich. Während die Bäcker in der Vergangenheit noch bevorzugt Schweinefett zum Backen einsetzten, verwenden wir heute unterschiedliche biologische Pflanzenfette. Palmfett setzen wir mengenmäßig am häufigsten ein, denn es ist ein hervorragendes Backfett. Es hat  eine feste Konsistenz, ist hitzeresistent, oxidationsstabil, geschmacks- und geruchsneutral und gewährt unseren Produkten eine lange Haltbarkeit, ohne dass es zu Geschmackseinbußen kommt.

Die Ölpalme bietet aber auch im Anbau viele Vorteile gegenüber Raps, Soja oder Sonnenblume, denn sie braucht 4- bis 6-fach weniger Fläche und kann 20 - 25 Jahre lang kultiviert werden. Es geht hier also vor allem darum, wie der Anbau betrieben wird. So wie wir uns hier vor Ort für die ökologische Landwirtschaft stark machen, so wollen wir auch beim Palmöl einen nachhaltigen, sozialverträglichen und ökologischen Anbau unterstützen. Unser Anbaupartner in Kolumbien leistet Pionierarbeit auf diesem Gebiet und erfüllt alle wesentlichen Kriterien.

Der Transportweg aus Kolumbien ist allerdings kritisch zu bewerten und aus diesem Grund unterstützen wir die Züchtung von High Oleic Bio-Sonnenblumen durch die Peter Kunz-Saatgutzüchtung. Unsere HUOBER BrezelKinder und KinderSticks in Demeter-Qualität werden bereits mit Sonnenblumenöl hergestellt.“

Gibt es etwas, was gesund ist an Bio-Brezeln oder ist es einfach eine leckere schwäbische Knabberei?

„Die Brezel ist in erster Linie ein geheimnisvolles und faszinierendes Kulturerzeugnis, das sich über viele Jahrhunderte entwickelt hat. Ursprünglich war die Brezel ein Dauergebäck, das zu religiösen Anlässen gereicht wurde. Es ist also deutlich mehr als ein reiner Snackartikel. Überzeugen kann die Brezel neben der Form auch durch ihren außergewöhnlich herzhaften Geschmack, der durch die Brezellauge hervorgerufen wird. Unsere Rezepturen sind sehr schlicht und wir verwenden Zutaten auf höchster Qualitätsstufe. Im Grunde ist keine der Zutaten ungesund. Klar, beim Salz ist natürlich die Menge entscheidend.“

Letzte Frage: Sind Sie selbst eher ein Fan von salzigen oder süßen Knabbereien – es gibt ja auch Brezeln mit Schokolade?!

„Meine Lieblingsbrezel ist tatsächlich unsere Prinzessbrezel mit Sesam. Sie ist weder süß noch salzig und bildet geschmacklich die goldene Mitte. Damit wären wir wieder beim Ausgangspunkt unseres Gespräches angelangt, dem Thema der Dualität.“

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Das Interview entstand im Rahmen der Mitgliedertour des Demeter Landesverbandes Baden-Württemberg e.V. zwischen Geschäftsführer Arlend Huober und Sonja Jürschik (Presse- und Öffentlichkeitsarbeit Demeter Landesverband Baden-Württemberg e.V.)