100 % Transparenz im CO2-Menü

Fine-Dining-Restaurant 1950

Simon Tress: „Unsere DNA besteht aus Glaubwürdigkeit, Nachhaltigkeit und Transparenz“

Foto: Ralph Koch. Simon Tress: „Unsere DNA besteht aus Glaubwürdigkeit, Nachhaltigkeit und Transparenz“


Was Simon Tress zur Gründung des 1950 bewegt hat, wie das CO2-Menü funktioniert und wie das Konzept ankommt, wollte Katrin Bader (Autorin: Lebendige Erde) von ihm wissen.

Simon, wie kam es zur Gründung des 1950 und was ist das Besondere daran?

Ich hatte bereits vor 14 Jahren den Traum, ein kleines Restaurant mit wenigen Plätzen zu eröffnen. Diesen Wunsch hegt wahrscheinlich jeder Koch. Doch die Zeit war dafür damals noch nicht reif und wir haben uns auf die Weiterentwicklung der ROSE konzentriert. Dann fügte sich alles zusammen – unsere Restaurants, das Hotel und die Manufaktur haben sich gut etabliert, bilden die Basis unseres Unternehmens, und 2020 feierten wir außerdem unser 70-jähriges Demeter-Jubiläum. Das war also ein guter Anlass, um unserer Tradition mit maximaler Transparenz, Wertschätzung und Dankbarkeit für unsere lokalen Bauern ein Zeichen zu setzen – denn all das repräsentiert das 1950. 1950, da in diesem Jahr unser Großvater Johannes Tress den Bauernhof auf Demeter-Landwirtschaft umstellte.

Eine Besonderheit ist, dass wir alles – also Küche und Service – mit zwei Azubis bewerkstelligen. Bei uns durchlaufen alle Azubis jeden Unternehmensbereich, sodass sie alle Abläufe kennenlernen und integriert sind. In anderen Häusern hätte man vielleicht ausgelerntes Personal eingestellt, aber wir wollen das Wachstum unseres Personals und somit auch unserer Betriebszweige nachhaltig fördern.

Was hat es mit dem CO2-Menü auf sich?

Den Begriff CO2-Menü haben wir uns bereits vor zehn Jahren schützen lassen und immer wieder mal thematisiert. Im 1950 steht das CO2-Menü nun im Mittelpunkt: Für jedes Gericht erfährt der Gast nicht nur, welche Zutaten in welchen Mengen enthalten sind, sondern auch, wie viel CO2 dabei im Vergleich zu einem ähnlichen Gericht eingespart wird. Die Zahlen des CO2-Menüs erstellen wir mit Manuel Klarmann von Eaterny aus Zürich. Unser Ziel ist es, Transparenz und Bewusstsein zu schaffen, und natürlich CO2 einzusparen – und das ist möglich!

Jährlich bieten wir vier Menüs an, den Jahreszeiten entsprechend von Oktober bis Januar (Herbst-Winter), Februar bis Ende April (Winter-Frühling), Mai bis Ende Juli (Frühling-Sommer) und August bis Ende September (Sommer-Herbst). Zwischen Januar und Februar legen wir eine Winterpause ein.

Was spart das meiste CO2?

Das sind zwei Aspekte: Regionalität und Vegetarismus. Wir haben uns selbst das Ziel gesteckt, so lokal wie möglich einzukaufen, was auch eine saisonale Bindung an verfügbare Zutaten bedeutet. Dadurch werden Transportkosten und -Aufwand sowie Lagerung reduziert. Etwa 60% unserer Zutaten stammen aus einem Radius von vier km, und die restlichen 40% aus maximal 25 km Entfernung – das ist für uns noch regional. Eine Ausnahme ist das Salz aus der Saline Luisenhall in Göttingen.

Vieles bauen wir selbst auf unserem drei Hektar großen Demeter-Acker an, der 100 Meter vom Restaurant entfernt ist. Noch näher dran, etwa 10 Meter, ist unser Garten, in dem circa 90 verschiedene Kräuter wachsen und im Gewächshaus kommen Tomaten und Gurken dazu. Demeter-Milch bekommen wir von Albrecht Freytag sein Hof ist knapp sechs Kilometer entfernt – daraus stellen wir hier vor Ort selbst Sahne und Butter her. Und das von uns angebotene Fleisch kommt von Bioland-Bauern hier aus der Gegend. Wir sehen unsere Basis zwar eindeutig in der Demeter-Bewegung und in der Demeter-Landwirtschaft, aber für uns ist es konsequenter im Sinne der Nachhaltigkeit, Fleisch von Bioland-Bauern um die Ecke zu beziehen, als viele Kilometer entfernt Demeter-Fleisch einzukaufen. Daher ist die Doppel-Zertifizierung, Bioland und Demeter, für uns sehr wichtig.

Fleisch ist auch ein gutes Stichwort: Wir fördern ganz klar den Vegetarismus, lehnen Fleisch jedoch nicht ab. Das CO2 Menü besteht aus fünf vegetarischen Gängen, ein sechster Käse-Gang ist optional und zu drei Gängen kann Fleisch hinzugebucht werden. Dadurch, dass Fleisch extra bestellt wird, eine Zusatzkomponente ist, versuchen wir eine gesunde Balance zu halten und dem Fleisch auch Wertschätzung entgegenzubringen: Es wird als Beilage auf einem extra Teller an den Tisch gebracht und geht nicht in einer Soße oder auf einem Püree unter. Das schätzen unsere Kunden sehr und geben uns Rückmeldung, dass sie Fleisch dadurch auch bewusster schmecken. Aus Respekt vor den Lebewesen verwerten wir geschlachtete Tiere möglichst komplett, nach dem Prinzip Nose to Tail, um nichts zu verschwenden. Jährlich werden etwa 60 Rinder, 80 Schweine und 90 Lämmer geschlachtet.

Wie kommt das Konzept an?

Die Resonanz ist grandios! Nach der Eröffnung im August waren wir bei einer Auslastung von 85 %, was richtig gut ist. Dann kam leider der zweite Corona-Lockdown, das 1950 musste also schließen. Doch diese Zeit konnten wir gut nutzen, um uns auf die kommende Saison vorzubereiten und waren damit beschäftigt, bspw. Chutneys zu kochen, Birnen zu trocknen oder Rezepturen zu mischen. Auf Veränderungen im Außen muss man reagieren und dabei seinen Idealen treu bleiben. Das ist uns im Unternehmen zum Glück sehr gut möglich, so musste kein Mitarbeiter auf Lohn verzichten, alle wurden weiterbeschäftigt. Das ist mir persönlich sehr wichtig, dass wir auch auf die soziale Ebene schauen und Verantwortung leben. Und so tragen wir mit dem 1950 auch einen Teil dazu bei und zeigen den Menschen, wie Genuss auch klimaschonend funktionieren kann – ohne dabei den Zeigefinger zu heben oder belehren zu wollen. Wir gehen mit gutem Beispiel voran und lieben das, was wir tun.

Fragen: Katrin Bader, Lebendige Erde 

Tress-Gastronomie: Bio-Restaurants: Rose, Friedrichshöhle, Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950, Heimatküche Bio-Hotel ROSE, Bio-Manufaktur ROSE: Suppen, Eintöpfe, Chutneys, Konfitüren, etc., Wimsener Höhle – befahrbare Wasserhöhle

Familienunternehmen seit 1950, über 50 Mitarbeiter

Fine-Dining Restaurant 1950: 12 -14 Sitzplätze, Öffnungszeiten: Donnerstag bis Sonntag, ab 18 Uhr, Aichelauer Str. 6, 72534 Hayingen-Ehestetten

Reservierungen und Info unter www.tress-gastronomie.de