Bio-Küche auf der Alb

„Der Speisenmeister“ kocht im Netzwerk


Christopher Hinze kochte schon „bio“ in der Gastronomie, als das noch als Nische galt. Nun hat der TV-Koch, Mentor und kulinarische Tausendsassa ein neues Lokal auf der Alb eröffnet. Und kocht so konsequent mit den Zutaten regionaler Bio-Höfe wie kaum ein zweiter.

Ein richtiges Restaurant, das weiß Christopher Hinze noch genau, wollte er eigentlich nicht mehr. Der Stress, die Arbeitszeiten, immer ist irgendetwas Unplanbares los. Und die vergangenen Jahre waren für den Spitzenkoch ja auch so gut gelaufen: er gehört als BIOSpitzenkoch nicht nur zu den Pionieren der Bio-Gastronomie, sondern gibt sein Wissen auch in aller Öffentlichkeit weiter, in der Dorfgemeinschaft Tennental hatte er zudem im Kochen mit und für Menschen mit Assistenzbedarf eine Berufung gefunden. Dann kam das, was man wohl gemeinhin einmalige Gelegenheit nennt, und Christopher Hinze wurde schwach. „Am Anfang haben wir klar Nein gesagt, es uns dann aber immer wieder überlegt“, erzählt Christopher Hinze. „Und irgendwann war dann doch klar: Wir machen nochmal richtige Gastronomie.“ Und so werkelt Christopher Hinze gerade mit Familie und Team in Laichingen auf der Alb in seinem Biorestaurant „Der Speisenmeister“. Eines der regionalsten und nachhaltigsten Restaurants in Baden-Württemberg.

„Wenn wir nochmal ein Restaurant machen, dann auch richtig“, sagt Hinze. Anfang des Jahrtausends hatte er zuletzt das erste Bioland Restaurant in Baden-Württemberg, in Stuttgart - Bad Cannstatt. Seitdem ist er viel herumgekommen, hat den Bio-Gedanken in der Gastronomie deutschlandweit vorangetrieben. Wer dieser Tage mit ihm spricht, hat den Eindruck: Jetzt, in dem ebenso aufwendig wie liebevoll gestalteten neuen Laden, will er ein Konzentrat all seiner Erfahrungen und Eindrücke umsetzen. Der Betrieb? So nachhaltig wie möglich. Die Zutaten? So regional und so bio wie sonst nirgends. Gerichte und Weine? So schwäbisch, wie es der Genuss zulässt. „Klar ist das alles ein bisschen anstrengender, etwas teurer, als wenn man es herkömmlich machen würde“, sagt Hinze. „Aber nur so ist es eben auch schön.“

Im Mittelpunkt steht ein Erzeuger-Netzwerk

Im Kern des Speisenmeisters steht ein Netzwerk aus regionalen Erzeugern. Betriebe, wie das Remstaler Demeter-Weingut von Jochen Beurer, die den Speisenmeister schon seit Jahren auf seinen verschiedenen Stationen begleiten. Aber auch Betriebe wie der Albhof von Bernd Rasch, die nun für den Speisenmeister neu ins Netzwerk gekommen sind. Sie liefern etwa Duroc-Schweine, Schwäbisch Hällische Schweine oder Aberdeen Angus Rinder – natürlich als ganze Tiere. „Wenn schon Fleisch, dann verarbeiten wir ein Tier komplett“, sagt Hinze.

Dabei verfolgt er einen strikten Ansatz: Alle Erzeuger kommen aus maximal 30 Kilometer Umkreis zum Gasthof. Das verspricht kurze Wege – und Anschluss an die kulinarische Tradition der Region. Wie beim Oberkulmer Rotkorn, einer alten Dinkelsorte, aus der Hinze ein Alb-Risotto zaubert. Alle Höfe sind entweder bei Demeter oder bei Bioland zertifiziert. Nur einige Trockenprodukte kommen über einen Kanal des regionalen Naturkost-Großhändlers Bodan. Und der Wein, der nicht von Jochen Beurer kommt, den steuert der Stuttgarter Weinhändler Bernd Kreis bei. „Mir ist wichtig“, sagt Hinze, „dass die kleinen Lebensmittel-Betriebe in der Region sich gegenseitig unterstützen. Mit Partnern, denen man schon mal in die Augen geschaut hat, arbeitet man ganz anders.“

Auch nach Corona soll die Region leben

Dazu gehört dann eben auch, dass man so lange sucht, bis man den richtigen Partner gefunden hat. Weil zum Beispiel die Bio-Schlachterei vor Ort Wurst mit Pökelsalz verarbeitet, hat Hinze bei der Wurstauswahl am Ende doch die 30 Kilometer-Grenze etwas großzügiger gefasst und kauft nun wieder beim Demeter-Partner Grießhaber aus Mössingen – die kennt er noch aus seiner Zeit in der Dorfgemeinschaft Tennental.

 „Wenn wir mal gucken, was seit Corona abläuft, dann ist das schon dramatisch“, sagt Hinze. „Wenn jetzt keiner Mut hat, und mal entscheidet, was zu wagen, dann sieht es nach Corona in vielen Regionen leer aus – weil es keine Gastronomie, keine Anlaufstellen mehr gibt, wo die Lebensmittel aus der Region vor Ort aufbereitet und den Gästen serviert werden.“